Ragu Napoletano
Il Ragu Napoletano non e un semplice sugo di carne: e un rito della domenica che richiede pazienza, dedizione e amore. Diversamente dal ragu bolognese (con carne macinata), il ragu napoletano si prepara con pezzi interi di carne che cuociono per ore nel pomodoro, creando un sugo denso e profumato.
"Il ragu deve pippiare" (sobbollire dolcemente): e questa la regola d'oro.
Procedimento
- 1
Preparare le braciole: stendere le fette di manzo, farcire con uva passa, pinoli, aglio e prezzemolo, arrotolare e legare con spago da cucina.
- 2
In una casseruola capiente, rosolare le carni nell'olio a fuoco vivace, un tipo alla volta. Metterle da parte.
- 3
Nella stessa casseruola, soffriggere la cipolla tritata a fuoco dolce fino a doratura.
- 4
Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo tostare per 2 minuti.
- 5
Sfumare con il vino rosso e far evaporare.
- 6
Aggiungere la polpa di pomodoro, il basilico e riportare le carni nella casseruola.
- 7
Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4-5 ore, mescolando ogni 30 minuti. Il sugo deve "pippiare" (sobbollire dolcemente).
- 8
A fine cottura, togliere le carni (si servono come secondo) e condire la pasta con il sugo.
Consigli dello Chef
Il segreto e il tempo: il ragu non si puo avere fretta. Il fuoco deve essere bassissimo, il sugo deve "pippiare" senza bollire forte. Le braciole arrotolate si servono come secondo piatto.