Orecchiette con cime di rapa
Le orecchiette con cime di rapa sono il piatto simbolo della Puglia, in particolare della Valle d'Itria. Questa ricetta tradizionale unisce la pasta fresca fatta a mano con le verdure amare locali, acciughe e olio extravergine, creando un equilibrio perfetto tra sapori robusti e genuini. Un'espressione autentica della cucina contadina pugliese.
Procedimento
- 1
Impastare la semola con l'acqua tiepida su un piano di lavoro, lavorando fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo. Far riposare coperto per 15 minuti.
- 2
Stendere l'impasto con le mani a formare un cilindro, quindi tagliare piccole porzioni. Con il pollice, pressare delicatamente ogni pezzo sul palmo per creare la forma caratteristica a orecchia.
- 3
Nel frattempo, pulire le cime di rapa eliminando le parti pi霉 dure e lavarle accuratamente. Farle lessare in acqua salata per circa 8-10 minuti fino a renderle tenere.
- 4
In una padella ampia, scaldare l'olio con lo spicchio di aglio e il peperoncino per insaporire.
- 5
Aggiungere le acciughe snodolate e farle sciogliere leggermente nel caldo, poi versare le cime di rapa scolate e mescolare bene.
- 6
Cuocere le orecchiette in acqua salata bollente fino a quando non vengono a galla e ancora leggermente al dente, circa 12-15 minuti.
- 7
Scolare la pasta conservando una tazza dell'acqua di cottura, quindi trasferirla direttamente nel condimento.
- 8
Tossare energicamente per amalgamare bene, aggiungendo un poco di acqua di cottura se necessario per mantenerlo cremoso.
- 9
Servire immediatamente, aggiustando di sale e pepe secondo il gusto.
Consigli dello Chef
La qualit脿 delle cime di rapa 猫 fondamentale: sceglierle fresche e tendere. Per chi preferisce, 猫 possibile conservare alcuni filetti di acciughe a vista per guarnire il piatto. Non aggiungere formaggi grattugiati, come vuole la tradizione pugliese.