Bigoli con l'arna (anatra)
I bigoli con l'arna sono un piatto tradizionale padovano che rappresenta l'eccellenza della cucina veneta. La pasta fresca, realizzata al torchio, si condisce con un ragù lento d'anatra che sviluppa aromi profondi e avvolgenti. È un piatto di festa, testimone della ricca tradizione gastronomica dei Colli Euganei.
Procedimento
- 1
Pulire l'anatra, rimuovere le frattaglie e tagliare la carne in pezzi regolari scartando il massimo della pelle grassa.
- 2
Rosolare i pezzi d'anatra in un tegame con burro e olio fino a doratura uniforme, quindi togliere la carne e mettere da parte.
- 3
Nello stesso tegame, soffritto con cipolla, carota e sedano tritati finemente, attendere finché non divengono trasparenti.
- 4
Aggiungere la salvia fresca e bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare il vino per circa 3-4 minuti.
- 5
Reinserire l'anatra nel tegame, aggiungere il pomodoro passato e il brodo di carne, condire con sale e pepe.
- 6
Coprire con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando occasionalmente, fino a che la carne risulti tenerissima e il sugo sia ridotto e concentrato.
- 7
Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d'acqua salata e cuocere i bigoli fino al dente, solitamente 3-4 minuti se freschi.
- 8
Scolare la pasta conservando un bicchiere di acqua di cottura, trasferire i bigoli nel tegame con il ragù d'anatra.
- 9
Manteccare delicatamente a fuoco medio-basso per 1-2 minuti, aggiungendo acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.
- 10
Impiattare i bigoli con il ragù ben distribuito, completare con una macinata di pepe nero fresco.
Consigli dello Chef
Per un ragù ancora più saporito, fate un soffritto preliminare con fegatini e cuore dell'anatra. Se i bigoli freschi non sono reperibili, la tradizione padovana ammette anche bigoli secchi di buona qualità: regolare il tempo di cottura a circa 10-11 minuti.