Bollito con pearà
Il Bollito con pearà è un piatto tradizionale veronese che rappresenta l'essenza della cucina locale: carni bollite servite con una salsa ricca e caratteristica a base di pane tostato, midollo e pepe. La pearà, nome che derivarebbe dal pepe abbondante, è una salsa densa e saporita che accompagna perfettamente le carni tenere del bollito misto, creando un abbinamento di grande eleganza e sapore.
Procedimento
- 1
Preparare il bollito iniziando il brodo: portare l'acqua a ebollizione in una pentola capiente, aggiungere le carni tagliate a pezzi uniformi, le verdure intere (cipolla, carota, sedano) e il sale. Fare bollire lentamente per circa 1 ora e 45 minuti fino a quando le carni risultano tenere.
- 2
Nel frattempo, preparare la pearà: tagliare il pane raffermo in cubetti e tostarli in forno a 180°C finché non diventano croccanti.
- 3
Tritare finemente il pane tostato fino a ottenere una consistenza simile a pangrattato.
- 4
In un mortaio, macinare il pepe nero generosamente e mescolare con il pane tritato.
- 5
Aggiungere il midollo di osso ammorbidito e mescolare bene fino a ottenere un composto omogeneo.
- 6
Versare lentamente il brodo caldo nel composto di pane e midollo, mescolando continuamente fino a ottenere una salsa densa e cremosa. Regolare di sale e pepe.
- 7
Scolare le carni dal brodo e disporle in un piatto da portata.
- 8
Versare la pearà tiepida sopra le carni bollite e servire subito, eventualmente accompagnando con verdure di contorno e il brodo caldo a parte.
Consigli dello Chef
La pearà deve essere una salsa densa ma cremosa: se troppo dura, aggiungere brodo; se troppo liquida, aumentare il pane tritato. Il segreto sta nel dosaggio generoso di pepe e nella qualità del midollo fresco.