Tagliatelle al Ragù Bolognese
Le Tagliatelle al Ragu Bolognese sono il piatto piu iconico di Bologna: sfoglia all'uovo tagliata a mano e condita con il vero ragu depositato alla Camera di Commercio nel 1982. Niente spaghetti: a Bologna il ragu si serve SOLO con la tagliatella.
La sfoglia deve essere tirata col mattarello sulla spianatoia di legno: le sfogline bolognesi sono artiste.
Procedimento
- 1
Impastare farina e uova, lavorare 15 minuti. Riposare 30 minuti coperto.
- 2
Preparare il soffritto: tritare carota, sedano e cipolla. Soffriggere con olio e burro.
- 3
Aggiungere la pancetta a dadini e rosolare. Aggiungere la carne e rosolare bene.
- 4
Sfumare con vino bianco. Far evaporare completamente.
- 5
Aggiungere la passata e cuocere coperto a fuoco bassissimo per 2-3 ore, aggiungendo latte a meta cottura.
- 6
Stendere la sfoglia col mattarello (1 mm) e tagliare tagliatelle di 7-8 mm.
- 7
Cuocere in acqua salata 2-3 minuti e condire con il ragu.
- 8
Servire con parmigiano grattugiato.
Consigli dello Chef
Il latte a meta cottura e il segreto del ragu bolognese autentico: ammorbidisce e toglie l'acidita. Mai pomodoro a pezzi: solo passata, e poca. La cottura lunga e fondamentale.