Spalla cotta di San Secondo
La Spalla cotta di San Secondo Parmense è una specialità tradizionale dell'Emilia-Romagna che rappresenta l'eccellenza della norcineria parmense. Si tratta di una spalla di maiale cotta lentamente in umido con vino e aromi, che acquisisce una tenerezza straordinaria e un sapore profondo. Un piatto robusto e generoso, perfetto per le tavole invernali e le celebrazioni.
Procedimento
- 1
Pulire la spalla di maiale, asciugarla bene con carta assorbente e condirla generosamente con sale e pepe.
- 2
Rosolare la spalla in una cocotte con olio caldo da tutti i lati fino a ottenere una crosta brunita, quindi trasferirla su un piatto.
- 3
Nello stesso recipiente, soffrire le verdure (carota, sedano e cipolla tagliate grossolanamente) per 5 minuti fino a doratura.
- 4
Sfumare con il vino rosso, raschiando il fondo della cocotte per incorporare i residui di cottura.
- 5
Riposizionare la spalla nella cocotte, aggiungere il brodo e gli aromi (alloro, rosmarino e timo).
- 6
Coprire con un coperchio e trasferire in forno preriscaldato a 160°C oppure lasciare cuocere a fuoco dolcissimo sulla cucina per circa 5 ore.
- 7
Durante la cottura, girare la spalla a metà percorso per assicurare una cottura uniforme.
- 8
Quando la carne è tenerissima e si sfila facilmente, trarla dal liquido e trasferirla in un vassoio.
- 9
Filtrare il fondo di cottura se desiderato, oppure servire la spalla direttamente con il suo sugo ridotto.
Consigli dello Chef
Questa ricetta richiede pazienza ma ripaga con risultati straordinari. Il giorno seguente la spalla è ancora più saporita: conserva in frigorifero e riscalda dolcemente. Perfetta accompagnata da polenta o purè.