Il Guanciale e il salume laziale fondamentale per i quattro grandi primi romani: carbonara, amatriciana, gricia e cacio e pepe. Prodotto dalla guancia del maiale, stagionato con pepe nero e peperoncino, e ricoperto di pepe durante la stagionatura di almeno 3 mesi.
La tradizione vuole che il miglior guanciale provenga dalla zona di Amatrice, nel Reatino, dove i pastori transumanti lo producevano per i lunghi spostamenti con le greggi. A differenza della pancetta, il guanciale ha una componente grassa piu dolce e aromatica.
In cottura rilascia un grasso profumato che diventa la base cremosa della carbonara e dell'amatriciana. E un ingrediente insostituibile: usare la pancetta al suo posto e considerato un sacrilegio gastronomico a Roma.
