Amatriciana
L'Amatriciana è uno dei piatti più iconici della cucina romana, nato ad Amatrice in provincia di Teramo ma ormai simbolo indiscusso della tradizione laziale. Realizzata con soli quattro ingredienti nobili – guanciale, pomodoro San Marzano, Pecorino Romano e peperoncino – rappresenta l'essenza della semplicità e della qualità. Un piatto che richiede materie prime autentiche e nessuna scorciatoia.
Procedimento
- 1
Tagliate il guanciale a dadini medi, evitando la cotenna esterna. Disponetelo in un tegame ampio a fuoco medio-basso.
- 2
Lasciate rendere il guanciale per circa 10 minuti, finché il grasso non sia completamente sciolto e i dadini non risultino leggermente croccanti ai bordi.
- 3
Aggiungete il peperoncino intero (o spezzettato, a piacere) e fatelo tostare per pochi secondi nel grasso caldo.
- 4
Versate i pomodori San Marzano pelati nel tegame, regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti. La salsa dovrà mantecarsi e addensarsi leggermente.
- 5
Nel frattempo, portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete la pasta fino a raggiungere una cottura al dente.
- 6
Scolate la pasta conservando un bicchiere di acqua di cottura. Trasferite la pasta direttamente nella padella con il sugo.
- 7
Mantecate per 2-3 minuti, aggiungendo l'acqua di cottura al bisogno per ottenere una consistenza cremosa.
- 8
Togliete dal fuoco, aggiungete il Pecorino Romano grattugiato e mescolate energicamente fino a completo amalgama.
- 9
Servite immediatamente in piatti caldi, con una generosa grattugiata di Pecorino fresco e una spolverata di pepe nero.
Consigli dello Chef
La qualità del guanciale è fondamentale: deve provenire da maiale nero o ibrido e essere ben invecchiato. Non usate mai la pancetta in sostituzione. L'acqua di cottura della pasta è un alleato prezioso per mantecare il piatto al punto giusto di cremosità.