Carciofo alla romana / alla giudia
Il Carciofo alla Romana e alla Giudia sono due interpretazioni iconiche della cucina romana che celebrano il carciofo romanesco, ortaggio principe della tradizione laziale. La versione alla romana lo propone stufato delicato con mentuccia, mentre quella alla giudia lo trasforma in una frittura croccante e dorata. Entrambe rappresentano secoli di storia culinaria del ghetto ebraico e della campagna romana.
Procedimento
- 1
Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne dure e tagliando circa un quarto della parte superiore. Eliminare la peluria interna con un coltellino e dimezzare i carciofi nel senso della lunghezza.
- 2
Preparare un soffritto leggero in una padella ampia con olio di oliva e aglio leggermente schiacciato. Aggiungere i carciofi con il lato tagliato rivolto verso il basso.
- 3
Far rosolare brevemente i carciofi, quindi aggiungere acqua fino a coprirli a met脿. Salare e pepare.
- 4
Disporre la mentuccia fresca sopra i carciofi, coprire la padella con un coperchio e proseguire la cottura a fuoco dolce per circa 40-45 minuti.
- 5
I carciofi sono pronti quando la parte carnosa 猫 tenera al coltello e l'acqua si 猫 quasi completamente ristretta. Servire caldi o a temperatura ambiente con il sughetto di cottura.
Consigli dello Chef
Per la versione alla giudia, dopo la pulizia friggere i carciofi interi in olio molto caldo schiacciandoli leggermente: il risultato sar脿 croccante e dorato in pochi minuti. La mentuccia romana ha un aroma delicato inconfondibile: se introvabile, non sostituirla con basilico.