Brandacujun
Il Brandacujun è un capolavoro della cucina marinara ligure, nato dalla tradizione della Riviera di Ponente. Questo piatto umile trasforma lo stoccafisso in una crema vellutata, mantecata con patate e olio d'oliva in un connubio perfetto di semplicità e sapore. È un piatto povero elevato a gloria, che racconta storie di pescatori e di mare.
Procedimento
- 1
Rinvenire lo stoccafisso in acqua fredda per almeno 24 ore, cambiando l'acqua più volte per desalare correttamente il pesce.
- 2
Sfilettare lo stoccafisso eliminando le lische, quindi cuocerlo in acqua leggermente salata per circa 30 minuti fino a renderlo tenero.
- 3
Nel frattempo, pelate le patate e tagliatele a pezzi, quindi cuocerle in acqua salata per 25-30 minuti fino a quando saranno completamente tenere.
- 4
Scolare sia lo stoccafisso sia le patate, conservando un bicchiere di acqua di cottura delle patate.
- 5
In una ciotola o mortaio, iniziare a mantecare lo stoccafisso sfaldato con l'olio d'oliva e l'aglio schiacciato, aggiungendo gradualmente anche le patate.
- 6
Continuare a mantecare energicamente incorporando lentamente l'acqua di cottura fino a ottenere una crema omogenea e cremosa, simile a una vellutata.
- 7
Assaggiare e aggiustare di sale e pepe secondo il gusto personale.
- 8
Trasferire il Brandacujun in un piatto da portata, decorare con un filo d'olio d'oliva extra vergine e prezzemolo fresco tritato.
Consigli dello Chef
La mantecatura è la chiave del successo: più si manteica, più il piatto diventa cremoso e amalgamato. L'olio d'oliva di qualità è fondamentale per il sapore finale. Se la crema risulta troppo densa, aggiungere ancora acqua di cottura, poca alla volta.