Ossobuco alla milanese
L'ossobuco alla milanese è il piatto simbolo della cucina lombarda: stinchi di vitello tenerissimi, brasati lentamente nel vino bianco e nel brodo fino a raggiungere una consistenza quasi cremosa. La gremolada, il trito fragrante di prezzemolo fresco, aglio e scorza di limone, dona un tocco di freschezza e acidità che illumina i sapori ricchi del brasato. Una ricetta classica, dal gusto elegante e confortante.
Procedimento
- 1
Asciugate gli stinchi di vitello con carta assorbente, salateli e pepateli. Tritate finemente carota, sedano e cipolla per il soffritto.
- 2
Riscaldate l'olio in un tegame ampio e rosolate gli ossobuchi su entrambi i lati finché non assumono un colore dorato (circa 8-10 minuti). Trasferiteli su un piatto.
- 3
Nel medesimo tegame fate appassire il soffritto per 5 minuti, poi sfumate con il vino bianco lasciandolo evaporare completamente.
- 4
Aggiungete i pomodori pelati e il brodo di carne, quindi riportate gli ossobuchi nel tegame, posizionandoli in piedi o leggermente inclinati. Portate a ebollizione.
- 5
Coprite il tegame e riducete la fiamma al minimo. Proseguite la cottura per circa 1 ora e 30-45 minuti, girando gli stinchi a metà cottura, fino a quando la carne non risulta tenerissima.
- 6
Mentre prosegue la cottura, preparate la gremolada: tritate finemente il prezzemolo fresco, l'aglio e la scorza di limone grattugiata. Mescolate bene gli ingredienti.
- 7
A fine cottura, verificate il livello di brodo e se necessario lasciate ridurre il sughetto a fuoco vivo per 5-10 minuti. Regolate di sale e pepe.
- 8
Presentate gli ossobuchi nei piatti caldi, copriteli abbondantemente con il sughetto e cospargete la gremolada sulla superficie. Servite immediatamente.
Consigli dello Chef
L'ossobuco si cuoce meglio in forno a 160 °C per 1 ora e 30 minuti, coperto, se preferite controllare meno la cottura. La gremolada va aggiunta al momento di servire per conservare il suo aroma fresco e la sua consistenza croccante.