Olive all'ascolana
Le Olive all'ascolana sono il simbolo gastronomico della Riviera del Conero. Queste olive tenere, tipiche delle Marche, vengono sapientemente denocciolate, farcite con un ragù di carni miste e aromatiche, poi panate e fritte fino a diventare croccanti. Un antipasto che racchiude la tradizione marchigiana in ogni morso.
Procedimento
- 1
Denocciolate con cura le olive verdi utilizzando un apposito denocciolatore, conservando la forma integra del frutto.
- 2
Preparate il ripieno: in una padella con un filo di olio extravergine, fate rosolare lo spicchio d'aglio tritato, poi aggiungete la carne macinata e la mortadella, sfumando con il vino bianco.
- 3
Lasciate cuocere il ripieno a fuoco moderato per circa 15 minuti, finché non diventa cremoso e ben amalgamato. Salate e pepate a piacere, quindi unite il Parmigiano e fate raffreddare completamente.
- 4
Riempite delicatamente ogni oliva con il composto di carne, aiutandovi con un piccolo cucchiaio o una siringa pasticcera.
- 5
Preparate la panatura: in un piatto mettete il pangrattato, in un altro le uova sbattute con un pizzico di sale.
- 6
Passate ogni oliva ripiena prima nell'uovo e poi nel pangrattato, premendo leggermente affinché l'impanatura aderisca bene.
- 7
Riscaldate l'olio di semi di arachide a 170 °C in una pentola profonda o in una friggitrice.
- 8
Immergete le olive nell'olio caldo in piccoli lotti, evitando di affollare la pentola, e friggete per circa 3-4 minuti fino a quando non assumono un colore dorato uniforme.
- 9
Scolate le olive su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso e servitele ancora calde, preferibilmente come antipasto.
- 10
Accompagnate con un buon vino bianco marchigiano o una birra fresca per esaltarne i sapori.
Consigli dello Chef
Il segreto è denocciolare le olive con estrema delicatezza per mantenerle intere. Se preferite, potete preparare le olive il giorno prima e conservarle in frigorifero prima di friggerle. Per un risultato più leggero, potete cuocerle al forno a 180 °C per circa 15-20 minuti.