Il Castelmagno DOP e uno dei formaggi piu antichi d'Italia, gia documentato nel 1277 come merce di scambio tra i comuni di Castelmagno e il Marchesato di Saluzzo. Prodotto esclusivamente nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo, e un formaggio a pasta semidura erborinata.
La lavorazione prevede l'uso di latte vaccino crudo, con eventuali aggiunte di latte ovino o caprino. La stagionatura in grotte naturali dura almeno 60 giorni, durante i quali si sviluppano le caratteristiche venature blu-verdi. Il "Castelmagno di Alpeggio" e prodotto sopra i 1.000 metri esclusivamente in estate.
Al palato e complesso, con note di nocciola, erbe alpine e un sapore che varia dal dolce al piccante a seconda della stagionatura. E l'ingrediente principe degli gnocchi alla bava piemontesi.
