Bombette di Cisternino
Le Bombette di Cisternino sono involtini di capocollo suino farciti con canestrato pugliese, cotti alla brace nel "fornello pronto" — le macellerie con griglia che sono la vera anima gastronomica della Valle d'Itria.
A Cisternino il rito e semplice: entri in macelleria, scegli la carne, la fai grigliare e la mangi al tavolino con un bicchiere di vino. Niente fronzoli, solo sostanza.
Procedimento
- 1
Battere leggermente le fettine di capocollo per assottigliarle.
- 2
Al centro di ogni fettina disporre 2-3 dadini di canestrato e un pizzico di prezzemolo.
- 3
Arrotolare la carne su se stessa formando un involtino compatto e chiudere con uno stuzzicadenti.
- 4
Preparare la brace con legna di quercia o ulivo.
- 5
Grigliare le bombette sulla brace per 8-10 minuti girandole spesso, fino a cottura uniforme.
- 6
Il formaggio all'interno deve essere fuso e filante, la carne dorata all'esterno.
- 7
Servire subito con pane pugliese e un bicchiere di Primitivo.
Consigli dello Chef
La brace deve essere forte ma non con fiamma: le bombette vanno cotte su carboni ardenti. Il canestrato semi-stagionato e il formaggio ideale: fonde bene senza uscire.