Il Capocollo di Martina Franca e un salume affumicato con corteccia di quercia frammentina, unico nel panorama dei salumi italiani. Prodotto esclusivamente nella Valle d'Itria con carni di suini allevati localmente, viene marinato con cotto di vino e aromi, poi affumicato e stagionato.
Il processo di affumicatura avviene nei "furnedd" (forni a pietra) con corteccia di quercia delle Murge, che conferisce al capocollo un aroma delicato e distintivo. La stagionatura dura almeno 90 giorni.
Presidio Slow Food dal 2000, il Capocollo di Martina Franca e il salume simbolo della Valle d'Itria e il compagno ideale per i vini locali.
