Palomba alla ghiotta
La Palomba alla Ghiotta è un piatto di antica tradizione umbra, tipico dell'area di Orvieto e Terni. Piccioni arrosto farciti con un ripieno saporito a base di olive nere, capperi e interiora, che conferisce un gusto ricco e caratteristico. Una ricetta che racchiude la saggezza culinaria contadina, dove nulla si spreca e ogni ingrediente contribuisce a creare un equilibrio di sapori deciso e mediterraneo.
Procedimento
- 1
Pulire i piccioni, eliminare le piume residue e la sacca biliare dalle interiora. Risciacquare bene sotto acqua fredda e asciugare con carta assorbente.
- 2
Tritare finemente le interiora di piccione insieme alle olive nere e ai capperi ben sciacquati. Aggiungere sale, pepe e due foglie di salvia tritata. Mescolare il composto fino a ottenere un ripieno omogeneo.
- 3
Farcire i piccioni con il ripieno preparato, chiudendo l'apertura con stuzzicadenti o spago da cucina.
- 4
Scaldare olio in una casseruola ampia a fuoco medio-alto. Rosolare i piccioni su tutti i lati fino a doratura, circa 10-12 minuti.
- 5
Sfumare con il vino bianco e lasciar evaporare il vapore per 2-3 minuti.
- 6
Aggiungere il brodo, le foglie di salvia rimaste e regolare di sale e pepe. Coprire e ridurre il fuoco a medio-basso.
- 7
Cuocere i piccioni in umido per circa 40-45 minuti, girandoli a metà cottura, fino a quando la carne risulta tenera.
- 8
Trasferire i piccioni su un piatto da portata caldo e coprire con un foglio di alluminio.
- 9
Aumentare il fuoco e far ridurre il sugo di cottura fino a ottenere una consistenza cremosa, circa 5 minuti.
- 10
Versare il sugo ridotto sui piccioni e servire caldo, accompagnando con il sugo di cottura.
Consigli dello Chef
Se i piccioni sono difficili da trovare, è possibile utilizzare polli giovani o quaglie, adattando leggermente i tempi di cottura. Per un risultato più raffinato, preparare il ripieno il giorno precedente per permettere ai sapori di amalgamarsi.