Lombrichelli
I lombrichelli sono la pasta fresca simbolo della Tuscia viterbese, parenti stretti dei pici toscani. Impastati semplicemente con farina e acqua, vengono tirati a mano fino a formare lunghi filamenti irregolari. La ricetta tradizionale li vuole conditi con un ricco ragù di cinghiale, piatto che raconta la cultura culinaria delle terre laziali ricche di selvaggina.
Procedimento
- 1
Preparate il ragù: tritate finemente cipolla, carota e sedano, fateli appassire in olio in una pentola pesante per circa 5 minuti.
- 2
Aggiungete la carne di cinghiale macinata, mescolate energicamente fino a farla perdere il colore rosso, circa 8-10 minuti.
- 3
Versate il vino rosso, lasciatelo evaporare completamente per 5 minuti, poi aggiungete i pomodori pelati.
- 4
Portate a bollitura, quindi abbassate il fuoco al minimo. Lasciate il ragù cuocere lentamente per almeno 45 minuti, salando e pepando a piacere.
- 5
Mentre il ragù cuoce, preparate l'impasto della pasta: versate la farina a fontana su una superficie piana, create un buco al centro.
- 6
Aggiungete l'acqua tiepida poco per volta, impastando con le mani fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiungete sale qb.
- 7
Impastate vigorosamente per circa 10 minuti finché l'impasto non diventa elastico, poi lasciatelo riposare coperto per 15 minuti.
- 8
Staccate un pezzo di impasto e, con le mani umide, tirate un filamento di pasta fino a ottenere uno spessore di circa mezzo centimetro, simile a un grosso verme. Tagliatelo a lunghezze irregolari.
- 9
Portate l'acqua salata a ebollizione in una pentola abbondante, tuffatevi i lombrichelli. Cuoceranno in 4-5 minuti, risaliranno in superficie.
- 10
Scolateli al dente, trasferiteli in una zuppiera, versate il ragù di cinghiale caldo e mescolate delicatamente prima di servire.
Consigli dello Chef
L'impasto deve essere morbido ma non appiccicaticcio: se troppo bagnato, aggiungete farina gradualmente. Il ragù di cinghiale è il vero protagonista: più cuoce a fuoco lento, più diventa saporito e corposo. I lombrichelli si possono preparare anche alcune ore prima e conservarli su un tavolo spolverato di farina.