Il Bitto è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta prodotto nelle valli orobiche della Lombardia, tra le province di Bergamo e Sondrio. Si tratta di un formaggio d'alpeggio realizzato con latte vaccino intero, secondo metodi tradizionali che prevedono la lavorazione in caseifici situati ad alta quota durante la stagione estiva. La pasta è dura e compatta, di colore bianco-paglierino, con occhiatura fine e distribuita uniformemente.
Il Bitto si distingue per la sua straordinaria capacità di invecchiamento, che può superare abbondantemente i dieci anni. Con il passare del tempo, il formaggio sviluppa un sapore sempre più intenso e complesso, passando da note dolciastre e fresche nei formaggi giovani a sentori più piccanti e minerali nelle versioni stagionate. La consistenza rimane friabile e compatta, rendendolo particolarmente gradevole da degustare in piccole scaglie.
In cucina, il Bitto giovane si presta a un consumo da tavola, mentre le versioni molto stagionate sono apprezzate come formaggio da grattugia su piatti tradizionali della cucina alpina, o semplicemente assaporate da sole per approfondirne la complessità aromatica.
